Por: Neftalí Ponce Hernández, Chef y dueño de A la Burguer con el Chef, Chef Ejecutivo en Vidanta Puerto Peñasco

Hoy citamos una pequeña parte de la amplia y rica gastronomía de un Municipio como lo es Puerto Peñasco, que nos cobija y regala una paz y tranquilidad increíbles, combinados con su espectacular naturaleza, ya sea en el mar o en el desierto, y un sinnúmero de actividades para llevar a cabo, como la caza, recolección, agricultura y ganadería, por mencionar algunas.

Puerto Peñasco y su producto de mar de primera, combinado con la evangelización del Padre Kino a su paso por el Estado de Sonora, adoptó muchas de las técnicas e ingredientes que los españoles trajeron consigo, haciéndolas parte de la cultura gastronómica ya existente.

Esta cultura, al paso de los años, fue excluyéndose y radicando en su mayoría en las propias etnias que al día de hoy se han mantenido a largo de este bello Estado.

Hoy en día por tendencia, moda o “rescate” de ingredientes y recetas se hace resaltar El Fuego y La Sal, básicos para poder generar un plato desde lo más sencillo hasta algo muy sofisticado con técnicas actuales, ingredientes y tendencias, resaltando y renombrando “al ingrediente” que puede ser uno o varios que conforman el plato como un todo.

Técnicas milenarias que se han mantenido, y a las que hoy día les mostramos más importancia y aprecio, se conjugan con ingredientes de mar a todo lo largo y ancho de nuestro Alto Golfo de California, el cual es rico en muchas especies de un mar que nos invita a poder hacer “el uso correcto y a respetar por la temporada” y evitar el abuso desmedido y sin conciencia por satisfacer al mercado. Es importante respetar a las especies en peligro de extinción y las vedas, así como evitar la caza ilegal o furtiva, o comprar artesanías y leña de especies protegidas, así como evitar el abuso y generación en exceso de desechos y contaminación de zonas no propias por falta de un manejo responsable.

Con el conocimiento profesional de técnicas y optimización de recursos, identificamos temporadas y aprovechamos al máximo cada recurso que nuestros productores, pescadores y la comunidad ponen a nuestra disposición, y les aplaudimos al crear y enaltecer a través de esta bella acción de respetar el ingrediente principal y transformarlo para crear platillos únicos. Asimismo, les agradecemos por mantener nuestras recetas heredadas a lo largo de la historia que ha vivido este hermoso Estado en el norte del país donde se conjugan elementos e ingredientes únicos y de primera calidad, que nos enorgullece exportar y aún más promover para #consumolocal #promuevelocal

No olvidamos las travesías de personajes como el Padre, a quien apreciamos y valoramos por la traernos ingredientes tanto ganaderos como de agricultura en general, como el trigo, ganado de res, uvas y cítricos, entre algunos otros no menos importantes.

La etnia de los Tohono O’odham, que hacían su viaje o ruta de la sal hasta las playas de Puerto Peñasco, nos han heredado y mostrado el aprovechamiento de los recursos, además de sus ceremonias y los sacrificios de la travesía.

El cómo y el por qué se fundó este hermoso Puerto lleno de recursos es por la riqueza del mar que incluye, por mencionar algunos de éstos sin orden de importancia, camarón, jaiba, pepino de mar, ostiones de cultivo, peces de especies varias, almejas en muchas variantes: generosa, chocolata, reyna, callo de hacha, de árbol, de almeja, chirla, pata de mula, etc.

Este bello Acuario del Mundo, denominado así por Jacques Cousteau, explorador e investigador del mar y sus variantes de vida en el agua, nos brinda una variedad que tenemos al alcance y al mismo tiempo nos invita a hacerlo “sustentable”, a usar de manera responsable los recursos desde nuestras trincheras, que son las cocinas, y a valorar y apreciar cada producto que nos regala nuestro mar.

En tema de agricultura, conocer las temporadas y variedades de frutos y vegetales y acompañar esto con las técnicas que se han aplicado por residentes de otros países y la adición de otros elementos como el ganado bovino, porcino y avícola entre los más destacados, ha enriquecido nuestra cocina.

Sonora es productor de la mejor carne de res de calidad de exportación, de puerco y de industria avícola. Tiene los mejores espárragos, cítricos, nueces, uvas de mesa, higos, duraznos y coles de Bruselas, sin dejar de mencionar los ranchos cinegéticos y el aprovechamiento de la proteína.

Tenemos comunidades sustentables y mostramos respeto a la vida silvestre en las UMAS (Unidades de Manejo Ambiental) con el cuidado correcto y el aumento en la población de especies.

Otro orgullo sonorense es un destilado con proceso artesanal de tradición de más de 300 años, el “Bacanora” y sus derivados, un producto con DO y el cual usamos en nuestras cocina y bares con cocteles que nos representan.

Un ingrediente más que me llena de orgullo es el “chiltepín” el cual es muy usado y apreciado para engalanar varios platillos. Hoy día la mejor calidad sigue siendo de recolección silvestre. Hablando de chiles endémicos, el chile California en fresco y en seco (deshidratado) y el chile colorado aportan color y un sabor característico muy sonorense a los platos, con ese ese toque especial y de identidad.

Hoy dejaremos algunos de los nombres de platillos que a lo largo de esta temporada iremos compartiendo de autoría propia y tradicionales, que pueden incluso dominar a la perfección cada uno con su “toque” y aporte único: Gallina Pinta, Menudo Sonorense, Caldo de Queso, Bistec Ranchero, Carne con Chile colorado, Pozole de Trigo, Tortillas de Harina, Coricos, Coyotas, Empanadas de Calabaza, Melcocha, Mancuernas, Pan de Vieja, Biscochos, Ponte duros, Dulce de calabaza, Wacabaki, Caguamanta, Manta al disco, Pescado al disco, Carne asada (se escucha sencillo, debes dominar la técnica y proceso desde cero como encender el carbón) ¡y puedo seguir enumerando muchos más!, pero daremos paso a los de autoría propia: Crema de Chile Verde Tatemado, Camarones Ajo Chiltepín, Filete de Res al Bacanora, Chucatoso, Frutos Rojos con Bacanora y Chiltepín, Concha de Mariscos la Pinta con Mantequilla de Bacanora y Chiltepín.

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